Voor het bepalen van de juiste naam verwijzen u naar het schema van het NBC. Aan de hand van dit stappenplan kunt u de wettelijke benamingen vastleggen. Softwarepakketten hebben onvoldoende gegevens om aan de hand van dit schema de benaming vast te stellen. Om deze gegevens aan te vullen zouden deze uit specsplaza plaza moeten komen. Naast deze onvolledigheid aan gegevens uit Specs Plaza spelen andere zaken zoals eigen/fantasie namen ook een rol.

Meergranenbroden

Voor meergranenbroden geldt dat u deze enkel ‘meergranen’ mag noemen, indien:

• er minimaal 3 verschillende graansoorten in het meelbestanddeel aanwezig zijn én
• de graansoort die het meest aanwezig is, maximaal 90% van het meelbestanddeel vormt én
• het gewichtspercentage van de graansoorten in het brood vermeld is in de ingrediëntenlijst (KWID). Deze eis geldt uiteraard alleen voor voorverpakte producten.

Klik hier voor onze handleiding kwid

Broodnamen tool

Om de bakkers te helpen bij het bepalen van de juiste broodbenaming heeft Compad Software de door het NBC opgestelde stappenplan geïmplementeerd in Compad Bakkerij, het computerprogramma voor iedere brood- en banketbakker. Middels slechts vier muisklikken kunt u binnen de bakkerij software van Compad snel de juiste broodbenaming vaststellen. Uitgangspunt voor het vaststellen van de broodbenaming in de bakkerijsoftware zijn de aanwezige recepten en dankzij de koppeling met de online grondstof specificatie databank Specsplaza is het aanpassen van de broodbenaming binnen enkele minuten gerealiseerd. Bekijk hieronder hoe u de broodnamen tool kunt gebruiken. Let op, u dient hiervoor wel Compad Bakkerij versie 2021 P of hoger te hebben

Belangrijkste wijzigingen

Het Warenwetbesluit Meel en brood dient om ervoor te zorgen dat de consument aan de naam van het brood (de officiële benaming) direct kan zien om wat voor een brood het gaat. Daarvoor is het volgende nodig:

1. Vermelding van wit, bruin of volkoren
   Wit, bruin of volkoren is bijvoorbeeld verplicht op of bij ieder product te vermelden. Dit maakt voor de consument duidelijk wat de basis is van het meelbestanddeel (bloem, meel of volkorenmeel) ongeacht de kleur van het brood. Een “tarwebrood” wordt bijvoorbeeld een “bruin tarwebrood”. Deze verplichting geldt voor alle broodsoorten, inclusief stokbrood, vruchtenbrood, suikerbrood, melkbrood, kleinbrood, pita e.d.
2. Naamgeving van broden
   De naamgeving van broden is wat ingewikkelder dan voorheen. Naast het benoemen van wit, bruin of volkoren, is ook het noemen van het graan in de officiële benaming noodzakelijk. De klant kan immers niet aan een brood zien van welk graan het gemaakt is. Als er 1, 2 of meer granen in de aanduiding genoemd worden, zijn er eisen aan de hoeveelheid van elk van deze granen in het meelbestanddeel van het brood. Ook de volgorde in de naamgeving is belangrijk: het graan wat het meest aanwezig is komt vooraan. In de meeste gevallen wordt het dus “wit tarwemaïsbrood” in plaats van “maïsbrood”.Bouw de officiële benaming bij voorkeur als volgt op (advies): half/midden(groot)/heel – wit/bruin/volkoren – samenstelling (gereserveerde dan wel beschrijvende aanduiding). Noem bij de samenstelling bij voorkeur eerst het graan en pas daarna bijzondere kenmerkende bestanddelen zoals rozijnen, zaden of pitten. Bijvoorbeeld “half volkoren tarweroggebrood”, “heel bruin meergranenbrood”,  “heel volkorenbrood met spelt, rogge, zaden en pitten” of “tien stuks witte tarwerozijnenbollen”.Er zijn gereserveerde aanduidingen beschreven in het Warenwetbesluit. Deze gereserveerde aanduidingen hebben betrekking op het aantal (verschillende) granen en het aandeel daarvan in het meelbestanddeel van het brood. Echter, brood mag een gereserveerde aanduiding alleen krijgen, wanneer het brood voldoet aan de eisen die daarvoor zijn vastgelegd. Aanpassing van de receptuur en/of de naam van het brood is daarom (soms) nodig. Er zijn gereserveerde aanduidingen die betrekking hebben op brood met:
   – één graansoort in de aanduiding, bijvoorbeeld volkoren speltbrood;
   – twee of meer graansoorten in de aanduiding, bijvoorbeeld bruin tarweroggebrood;
   – meergranen, bijvoorbeeld wit meergranenbrood.
   – bijzondere kenmerkende bestanddelen, bijvoorbeeld witte tarwerozijnenbol.In de beschrijvende aanduiding moet ook de graansoort benoemd zijn. De officiële benaming staat normaliter bij de ingrediëntendeclaratie en hoort ook op de schapkaart te staan.NB: Een fantasienaam of handelsnaam van een product mag noot in strijd zijn met de officiële benaming en ook niet in plaats daarvan gevoerd worden. Het noemen van een fantasienaam én officiële benaming mag; alleen een officiële benaming gebruiken mag; alleen een fantasienaam gebruiken mag niet.
3. Samenstelling van zuurdesem en zuurdesembrood
   Niet elk brood mag zomaar “(zuur)desembrood” genoemd worden. Ook hier zitten regels aan die in het Warenwetbesluit zijn vastgelegd. De definitie van (zuur)desem is wettelijk vastgelegd en (zuur)desem in de aanduiding mag alleen als (zuur)desem als enige rijsmiddel gebruikt is. Er mag daarnaast maximaal 0,2% droge gist of maximaal 0,5% verse gist aan het deeg worden toegevoegd, berekend op het meelbestanddeel van het brood. Voor brood met minimaal 30% vruchten, noten, zaden en/of pitten is de maximaal toegestane hoeveelheid toegevoegd gist respectievelijk 0,5% droge gist en 1,2% verse gist, berekend op het meelbestanddeel. Als er meer dan de wettelijke toegestande hoeveelheid (bakkers)gist aan het deeg is toegevoegd mag het brood geen “(zuur)desembrood” genoemd worden.
4. Drogestof-categorieën
   Naast heel en half kennen we ook de drogestof-categorie midden(groot) brood. Midden(groot) brood moet tussen de 360 en 400 gram droge stof bevatten.
   Men moet op droge stof produceren wanneer brood tussen de 350 en 1000 gram weegt en/of de hoeveelheidsaanduiding (heel/half/middengroot) wordt genoemd in de officiële benaming van het product, bijvoorbeeld “heel bruin tarwebrood”. Produceren op droge stof is overigens niet afhankelijk van het woord ‘brood’ in de aanduiding.
   (bronNBC)

In de praktijk zal de broodbakker aan de hand van logisch bakkersinzicht in staat moeten zijn om aan de hand van het NBC schema de juiste benamingen vast te stellen.

Vakpers

In de bakpers van bakkerswereld in een “gekeurd” artikel gepubliceerd waarin wordt gesuggereerd dat de software van Marti Orbak in staat zou zijn om de broodbenamingen aan te passen aan het nieuwe broodbesluit. Hiermee wordt een onjuist beeld geschept. In het blog van marti orbak wordt het zelfde advies gegeven als wij reeds eerder hebben gegeven.

Aan de hand van het meel bestanddeel bloem, meel of volkorenmeel in combinatie met andere graansoorten: Spelt, mais, rogge etc. zou de software een theoretische benaming kunnen voorstellen.

Ten aanzien van de benaming ‘volkorenbrood’ moeten de grondstoffen voldoen aan de volkoreneis. Deze functionaliteit is recentelijk pas aan specsplaza toegevoegd aan de testrelease welke half november 2021 beschikbaar is gesteld.

Een ander punt betreft de benaming “witbrood”, deze moet voornamelijk bestaan uit bloem en mag geen zichtbare zemelen bevatten. Op basis van het recept kunnen wij het bloembestanddeel wel vaststellen, maar de toevoeging van eventuele extra zemelen niet.
Het blijft dus altijd een theoretische vastgestelde benaming en zal altijd door de bakker gecontroleerd moeten worden.

Daarnaast zullen benamingen zoals wit, tarwe of bruin tarwe brood niet vanuit specsplaza doorgegeven.

Zoals eerder aangegeven is de test release half november beschikbaar gesteld en zullen wij deze in de komende periode zelf testen en naar verwachting zal dit worden meegenomen in de nieuwe update van Compad Bakkerij begin 2022.

Terugkomend op verstrekte informatie in het vakblad. Van een betaalt vakblad mag je goede journalistiek en duidelijke berichtgeving verwachten. Hierbij hoort zoals gebruikelijk hoor en wederhoor en het raadplegen van verschillende bronnen. Bakkerswereld gebruikt voor haar berichtgeving al tientallen jaren altijd dezelfde bron. Wij hebben dit vakblad hier al meerdere malen op gewezen. Dit is de reden dat u minder advertenties van ons zult tegenkomen in dit vakblad.

Voor betrouwbare bronnen verwijzen wij naar onafhankelijke partijen zoals het NBC.

Voor meer betrouwbare productinformatie vanuit eerste hand raadpleeg onze nieuwsbrieven.